◆越燉越好吃的牛肉
牛肉的料理方式既多變化又有豐富性，因此常成為家中餐桌上的主角。這次我們不探討該如何把牛肉煎、煮、炒、炸出美味的佳餚，僅僅針對要如何利用牛肉燉煮入味出一鍋好料，才是我們最終的目的。許多人對燉煮的印象就是需要慢火細燉並花費長時間的等待，其實，經過這樣的等待期所蘊釀出的美味，確實是可以令人期待的，尤其，選擇以牛肉為主角的燉煮，除了能越燉越好吃之外，不論是料理成燉菜吃或者搭配加入麵條、白飯一起吃，都是很好的選擇。
◆哪些牛肉部位適合拿來燉呢？
牛肉越燉越好吃，但並不是所有的牛肉部位都適合拿來做長時間的燉煮喔！所以如果想要吃到軟Q的燉牛肉，動手料理之前可得先要買對牛肉部位再進行烹煮，這樣你的燉牛肉才不會失敗喔！
牛腩
牛腩是牛的五花肉，又稱牛白腩。肉塊扁平，取自牛的腰窩靠接大腿的部位。其肉質纖維較粗，由於肉中脂肪量少，所以不用切修，以整塊出售。是牛肉料理中最常拿來使用的材料之一。
牛小排
牛小排的肉質結實，油紋分佈適中，但是它的含脂量較高，通常都會拿來作為燒烤之用，而在燒烤的過程裡，油脂會遇熱流出，使得香味四溢。牛小排在烹調的時候，通常採橫切處理，而拿牛小排作為燉煮的材料，其味道也很不錯喔。
牛肋條
屬於牛肋骨間的條狀肉，重點在於牛肋條的油花多，經過受熱後它的油花會和肉質溶為一體，造成汁多味美、入口即化的口感效果。
牛筋
牛筋指的是牛的蹄筋部位，分為雙管和單管。購買的時候，可以選擇較寬的牛筋，由於牛筋很硬，如果使用快鍋來料理會較為方便省事，因此若選擇牛筋來作為燉煮材料的時候，燉煮的時間一定要長久一些，這樣才能讓牛筋煮至軟化。
牛腱
又分為花腱和腱子心，花腱比較大顆，腱子心比較小顆。而腱子肉是將牛隻前後小腿去骨後所得的肉塊，屬於常運動的部位，其筋紋呈花狀，含有高量的膠質，帶筋且脂肪也少，口感既Q勁又多汁，很適合長時間的燉煮方式。
牛脖花
牛脖花指的是牛的脖子部位，一般外面販售低價位的牛肉麵攤，大都會選用牛脖花作為材料，這是因為牛脖花的價格相較於其他牛肉部位，例如：牛腩、牛腱來得便宜許多。（購買牛脖花最好是預先向牛肉攤販訂購，才比較容易取得。）
牛肉燉前的汆燙煮法
牛腩：
先汆燙至熟切塊後，放入湯鍋中，加清水至蓋滿牛腩，水滾後以小火續煮約2小時後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。
牛腱、牛肋條、牛脖花的煮法：
汆燙至熟後，另取湯鍋加清水至蓋滿牛腱、牛肋條或牛脖花，水滾後以小火續煮45分鐘後撈出冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。
牛筋的煮法：
汆燙後放入快鍋中，加清水至蓋滿牛筋後，放入辛香料蓋緊蓋子以大火煮至「嗶」響後，轉中火燜煮約30分鐘關火，待快鍋的氣閥掉下後 ，取出牛筋沖洗乾淨、切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。
無骨牛小排的煮法：
只要用滾水汆燙至熟後冷卻切塊，即可與其他材料、調味料一起燉煮。
◆常用的去腥材料
桂皮
有健胃、活血、通血脈等功用，也可以去油滯、解燥熱。
草果
味帶辛辣，可減少肉腥味，主產於廣東。可治療脾胃較寒濕的體質或胃酸過多、消化不良等症狀。
薑
薑的作用很多，除了可以促進血液循環、預防感冒外，和魚、肉等生冷食物一起烹調時，還能有殺菌解毒、去除腥味的效果。
蔥
若與高蛋白質食物一起烹調，能促進蛋白質分解和方便人體吸收，不論是被拿來作為爆香的材料或者生吃搭配，都能增加菜餚獨特的香味。以冬蔥最為甘甜。
花椒
有溫中散寒、止瀉溫脾、暖胃消滯的作用，用在菜餚中有防止肉質滋生病菌的效果。
八角
又叫八角茴香或大茴香，是由八個角集聚而成的果實，稍具有甜味和刺激性的甘草味，可以理氣止痛、溫中散寒。
☆紅燒牛肉
材料
牛脖花 600公克
牛脂 50公克
沙拉油 少許
紅蘿蔔 1條（約200公克）
牛高湯 3500cc
油豆腐 適量
辛香料
A. 紅蔥頭末 10公克
青蔥段 120公克
薑片 20公克
花椒粒 2公克
B. 黑豆辦醬 60公克
辣椒醬 20公克
八角 10公克
桂皮 10公克
調味料
紹興酒 15cc鹽 適量
味精 適量
作法
1牛脖花汆燙熟後冷卻切小塊 ；紅蘿蔔去皮切小塊備用 ；牛脂切成小塊後，放入滾水中汆燙撈起瀝乾備用。
2熱鍋後放入少許沙拉油，以中火將牛脂煎煮至融化。
3再放入辛香料A爆香，並炒至青蔥段變焦黃。
4繼續放入辛香料B的豆瓣醬、辣椒醬拌炒均勻後，再加入八角、桂皮炒勻。
5再放入作法1的牛脖花塊、紅蘿蔔塊拌炒。
6再加入牛高湯以大火滾開後，轉中火燉煮約1.5小時，最後再加入調味料和油豆腐燒煮入味即可。
☆貴妃燉牛腩
材料
牛腩 600公克
清水 1000cc
黑柿蕃茄 2顆
青蔥 2支
蒜頭 3粒
調味料
A. 蕃茄醬 3大匙
牛高湯 1500cc
米酒 1大匙
糖 1茶匙
B. 鹽 少許
C. 太白粉 1大匙
水 2大匙
作法
1 牛腩先汆燙熟後冷卻切塊，放入湯鍋加清水蓋滿牛腩，以大火煮至水滾後，轉小火煮約2小時再撈出牛腩塊備用。
2 黑柿蕃茄去蒂切塊；青蔥切段、蒜頭切片備用。
3 起一鍋加入少許沙拉油，待油熱後放入青蔥段、蒜片爆香。
4 再依序放入黑柿蕃茄塊和作法1的牛腩塊一起拌炒。
5 加入調味料A拌勻，待湯汁煮開後，轉小火煮約30～40分鐘至收汁，再加入鹽調味。
6 將調味料C調勻成太白粉水後，倒入作法5的材料中勾芡即可。
黑柿蕃茄酸度較高很適合此道菜，當蒂頭周圍成紅色表示已成熟。
■烤肉的秘訣在於肉要烤到熟了才塗上醬料，再略烤一毀讓醬料散發一些焦香。如果肉還是生的時候就塗上烤肉醬，醬料很容易烤焦了，而出現苦味。
掌握了這個秘訣，你也可以烤出好吃的烤肉歐。下次烤肉一定是要看看這個簡易的烤肉醬。
