超市架上看一看，醋的商品少說有十幾種之多，它們之間有何不同？一般食用醋的（醋酸）濃度約在3～5％之間，有以下幾種分法：
1.製作方法不同，分為釀造醋、合成醋（又稱化學醋或醋酸醋）及混合醋三類。釀造醋取天然食材為原料，經酒精發酵和醋酸發酵兩個主要程序，生產時間較長，味道較香醇，含有多種胺基酸、有機酸、維生素B群及鈉、鉀等礦物質。合成醋則是以醋酸或冰醋酸（提煉石油的一種副產品）加水稀釋，再添加乳酸、酒石酸等酸性調味料及香料、色素等製成。
而混合醋則是以釀造醋及合成醋兩者混合製成的醋。從健康角度出發，合成醋和混合醋並不宜食用。
2.釀造醋中若再以製作原料區分，主要有穀物醋、果實醋（或稱水果醋）、釀造醋三大類。榖物醋的原料種類繁多，諸如精米、糯米、糙米、麥、薏仁、高粱、玉米等所釀製的醋都屬這一類，多做烹調料理之用，也拿來做醋飲料食用。果實醋用的是一些含一定糖分的水果，經醱酵而成，市面最常見有蘋果醋、葡萄酒醋，是歐美家庭的常備醋，而法國、義大利等西式料理中也常用這些水果醋調味。有些人會以米醋為底，加入其他水果自製水果醋，例如夏季盛產的鳳梨、桃子、梅子等是不錯的選擇。釀造醋是以酒糟或馬鈴薯、甘薯等澱粉含量高的食材發酵製成酒糟醋、酒精醋。
歐洲也生產使用玫瑰、紫羅蘭等花材為原料釀成的花醋，可當飲料喝，或是用來製作甜點和料理調味的醬汁，讓醋的風貌更多變。
如何選擇好醋？
不論是調味，或拿來當飲料飲用，選擇釀造醋比較符合健康原則。購買時，如何分辨釀造醋、合成醋？
▓觀察：將未開瓶的醋整瓶拿起來搖晃，如果產生很多泡沫並且消失得慢，液體呈淡黃色或金黃色，多為釀造醋；反之，泡沫少而且消失得很快，液體透明而沒有明顯顏色，可能就是合成醋。
▓聞味：倒少許醋在湯匙上，湊近聞一聞，味道香醇不刺鼻者，多半是釀造醋，而味道十分強烈刺激，甚至會薰眼刺鼻，則可能是合成醋。國賓飯店主廚鄭衍基的品醋法類似品茗──先將滾水倒入瓷杯中燙杯，把水倒掉後，再倒入少許醋，搖晃杯身，讓醋在杯中繞一圈後倒掉，聞一聞由熱氣帶出的醋味，如果味道溫醇怡人，就是好醋。
▓品嚐：釀造醋嚐起來酸香、甘醇；合成醋嚐起來則會刺舌，入喉後有酸辣感。
以中式料理中常用的三種醋為例：
●白醋：主要用於料理家禽肉（白肉）和海鮮、醃漬食物、製作沾醬等，例如以白醋及切碎的九層塔拌勻，搭配雞肉；白醋、醬油以1：1比例調勻，搭配水煮花枝、蝦仁；吃螃蟹時，民間也習慣沾白醋拌薑絲，除腥去寒。
●烏醋：以白醋為底，再加入蔬果、辛香料、鹽、糖等調味料製成的調和醋，是台灣傳統小吃的好搭檔，例如麵線、肉羹、炒麵、拌麵等。
●紅醋：以紅色糯米為材料發酵製成的醋（西方則是用紅酒醋），主要用於料理紅肉，例如煎牛排時，起鍋之前淋上少許紅醋，提升肉的香氣。
