孩子們之中已經有許多急速肥胖、高血壓、高膽固醇、成人型（第2型）糖尿病及骨質疏鬆症等
生活習慣病的預備軍。仔細觀察，肉類與這些疾病的關係比吸煙與肺癌之間的關係更為密切。
已有許多研究發現，不吃肉的人比較苗條且健康長壽，攝取的肉越多，越容易罹患以上疾病。
其中最具代表性的研究就是「China Project」（別名「China Study」，中譯書名為《救命飲
食》）。這是在一九八三年到一九九○年之間，以美國的康乃爾大學為中心，加上英國牛津大
學、中國北京大學的協助，在中國進行的「飲食與生活形態相關研究」，目的在於找出會引起疾
病的危險因素。
這項研究是史上最大規模且具綜合性的研究，並獲得《紐約時報》（New York Times）頒發「免
疫學研究大獎」，給與最高等級的評價。該研究發現，心臟病、癌症、糖尿病及骨質疏鬆症在美
國社會相當普及，但在中國鄉下地區罹患率就非常低。
事實證明，導致這個結果的最大原因在於這些區域的人幾乎沒有攝取動物性食品；相對地，攝取
越多動物性食品的國家或區域，就有越多的人罹患這類疾病。
為什麼「肉」不好？
肉之所以不好的理由主要有三。第一，肉所含有的蛋白質、飽和脂肪酸及膽固醇已超過人體能夠
處理的程度。第二，肉裡不含預防、改善疾病的成分（食物纖維、抗氧化物、植化素等）。第
三，肉含有大量的有害物質、普里昂蛋白（引起狂牛症的異常蛋白）、O－157大腸桿菌、沙門氏
桿菌及弧形菌屬（Campylobacter）等有害細菌及抗生素、荷爾蒙）。
漢堡肉的熱量幾乎有六○%～八○%是來自脂肪。就算選用脂肪較少的瘦肉，脂肪含量也約有六
○%，兩者幾乎沒有差異，都是會阻塞血管壁的飽和脂肪。
雞肉的脂肪確實比牛肉少，但膽固醇含量卻比瘦肉多出許多。攝取一百毫克的膽固醇飲食後，血
中膽固醇指數會上升五%。我們的體質與肉食性動物不同，無法完全處理膽固醇。
人體一天可以排泄的膽固醇量是一百毫克。剩餘的膽固醇會殘留在身體組織之中，最後便會阻塞
動脈，引發心臟病及腦梗塞。肉類中含有大量的脂肪，除了會造成肥胖，還是導致大腸癌、前列
腺癌、乳癌、卵巢癌及糖尿病的主要因素，這些都是為人父母者不可不知的事實。
最近的研究也發現，攝取蛋白質時所產生的副產物高半胱氨酸，是比膽固醇更容易造成心臟病及
腦中風的危險因子。高半胱氨酸的值越高，罹患阿茲海默症的危險性越高。阿茲海默症多出現在
肉食國家。
人體內每天都有癌細胞產生、消失，這是因為人體中有分解癌細胞的機制。然而，每天吃肉的
人，體內有過多的動物蛋白，而使癌細胞開始激增，甚至超過人體可以處理的範圍。癌細胞成長
時比正常細胞需要多一．三～十一倍的蛋白質作為營養。肉、雞、魚等動物蛋白會開啟致癌的開
關。此外，烤肉及烤魚時，會產生強烈的致癌物質異環銨（HCA）。一般人認為雞肉比牛肉及豬
肉健康，然而，雞肉的異環銨含量比牛肉、豬肉高出十六倍。在美國，肉食者罹患大腸癌的機率
比素食者高出三倍。
坎貝爾博士（T. Colin Campbell, Ph.D）（注）指出，「讓人類致癌的物質中，動物蛋白這種物質的
致癌性最高。」
（注）康乃爾大學營養生科所教授。「China Study」計畫主持人。全球動物性食品與癌症研究領
域中的佼佼者。
肉跟魚完全不含食物纖維，所以，在消化過程所產生的副產物會於體內滯留長達五到七天的時
間，除了會引發大腸癌以外，還會形成有利各種癌症及心臟病、腦中風發生的環境。
很多人並不知道，攝取過多的動物蛋白，會使鈣質從尿中流失，提高中年過後罹患骨質疏鬆症的
機率。動物蛋白攝取過多，比鈣質攝取不足更容易發生的骨質疏鬆症。
動物蛋白在體內會生成強酸物質（硫酸含有胺基酸、尿酸及磷酸等）。這時，血液中維持弱鹼性
（pH 7.35～7.4）的機制會開始運作─利用鹼性成分進行中和。此時被拿來中和的就是屬於鹼性的
鈣質。
鈣質有九九%儲存於骨骼及牙齒中，所以，身體會從骨骼及牙齒釋出鈣質來進行中和，再由腎臟
將這些中和後的物質與尿液一起排出體外。而腎臟無法排泄的部分就會儲存於體內，造成組織異
常；若堆積在動脈會造成動脈硬化，若堆積在關節就會造成關節炎，若堆積在腳趾就會造成痛
風，若堆積在腎臟就會造成腎結石，若堆積在視網膜就會造成白內障，若堆積在皮膚就會形成皺
紋。
不論是腎結石還是膽結石，大多會被當作老化現象而受到忽略，但實際上，這兩者主要是因為肉
及魚等動物蛋白攝取過多所致。
因此，現在歐美社會中，營養學的領域正發生革命。過去鼓吹「為了攝取優質的蛋白質及鐵質，
請多吃肉」的建議已成了舊式營養學了。
廿一世紀的最新營養學建議「要多攝取新鮮的水果、綠色蔬菜、豆類、芋類、未經精製的全穀類
等植物類食物」，美國國內的優秀醫師及營養師們則建議「以素食養育孩子」。享年九十四歲、
世界最知名的小兒科醫師斯波克博士（Benjamin Spock, M. D.）就是其中之一。
